Was ist untergäriges Bier?
Die untergärige Hefe, historisch auch Unterhefe genannt, liebt es kühl und benötigt eine niedrige Anstelltemperatur zwischen 4 °C und 9 °C, teilweise bis 14 °C. Diese Hefestämme gehören zur Gattung der Zuckerhefen (Saccharomyces) und zwar zur Art Saccharomyces pastorianus (früher Saccharomyces carlsbergensis). Es handelt sich um eine Hybride zwischen der klassischen obergärigen Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae), die bei höheren Temperaturen arbeitet, und der Hefeart Saccharomyces eubayanus, die auch als „wild lager yeast“ bekannt ist.
Da die Würze während der Gärung so kühl ist, bilden sich keine Zellkolonien und die Hefe sinkt nach der Gärung als so genannte Druse“ oder Geläger“ auf den Boden des Gärgefäßes. Durch die niedrigere Gärtemperatur ist das untergärige Brauen weniger anfällig für spontane Infektionen, was die Stabilität des Brauprozesses erhöht.
Die erste untergärige Biergärung entstand vermutlich zufällig, als die Temperaturen für obergärige Hefekulturen zu niedrig waren. Um die für das untergärige Brauen notwendige Kälte zu erreichen, benutzten die Brauer Natureis und kühle Gärkeller. Mit der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde, die ab Ende des 19. Jahrhunderts beim Bierbrauen zum Einsatz kam, konnte der Sud konstant bei etwa 5 °C gehalten werden. Diese Konstanz ermöglichte eine längere Gär- und Lagerzeit, daher auch die englische Bezeichnung „lager yeast“.
Heute werden meist Reinzuchthefen verwendet, die für eine gleichmäßige Gärung sorgen. Typische untergärige Biere, die mit dieser Hefe gebraut werden, sind Pils, Helles, Dunkles, Kellerbier bzw. Zwickel, Bockbier, Export, Schwarzbier, Märzen und Lager. Die Gärung dauert etwa zwei bis sechs Wochen, bis das Bier voll ausgereift ist.
