Altbier: Tradition in jedem Schluck!

Was ist Altbier?

Altbier, oft auch nur Alt“ genannt, ist ein obergäriges Bier, das besonders in der Region um Düsseldorf und am Niederrhein beliebt ist. Es zeichnet sich durch seine dunkle Farbe, eine feinporige Schaumkrone und einen vollmundigen Geschmack aus, der durch eine harmonische Verbindung von Malzaromen und herber Hopfenwürze geprägt ist. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 4 und 5 %, die Bittereinheiten zwischen 25 und 40 IBU (International Bitterness Units). Altbier wird wegen seiner traditionellen Brauweise und seines ursprünglichen Charakters besonders geschätzt.

Der Name „Altbier“ bezieht sich auf die „alte“ Brauart mit obergäriger Hefe, die älter ist als die untergärige Methode, die im 19. Der Begriff entstand vermutlich um 1800, als untergärige Lagerbiere aus Bayern und Böhmen den Markt zu dominieren begannen und eine Abgrenzung zur obergärigen Tradition notwendig wurde. Historisch wurde Altbier auch als „Düssel“ bezeichnet, vor allem in Düsseldorf. Eine oft kolportierte, aber falsche Erklärung bezieht sich auf das lateinische altus (hoch), was angeblich auf die obergärige Hefe hinweisen soll.

Die Ursprünge des Altbieres reichen bis ins Mittelalter zurück. Bereits 873 verlieh der Kölner Erzbischof Willibert dem Kloster Gerresheim das Braurecht. Damals braute man obergärige Biere wie das Grutbier, das statt mit Hopfen mit Kräutern gewürzt wurde. Ab dem 14. Jahrhundert setzte sich Hopfen als Zutat durch, weil er das Bier haltbarer machte.

In der Hansezeit war obergäriges Keutebier, oft aus Weizen gebraut, ein wichtiges Handelsgut. Mit dem „Düsseldorfer Reinheitsgebot“ von 1706 wurde die Qualität weiter standardisiert. Die Einführung untergäriger Biere brachte ab dem 19. Jahrhundert Veränderungen, doch die obergärige Tradition blieb in der Region um Düsseldorf erhalten. Die älteste Altbierbrauerei der Welt, die Brauerei Bolten, besteht seit 1266 in Korschenbroich.

Altbier ist ein Bier, dessen Gärung mit der obergärigen Hefe Saccharomyces cerevisiae durchgeführt wird. Der Gärprozess läuft bei einer höheren Temperatur ab als beim untergärigen Bier, wobei die Hefe den Zucker in der Würze zu Ethanol und Kohlendioxid vergärt. Dies war vorteilhaft, da es vor der Entwicklung der Kältemaschine durch Carl von Linde 1873 keine technische Kühlung gab und große Mengen Eis zum Brauen benötigt wurden. Die Temperaturführung beim Altbier erfolgt im Gegensatz zu den englischen Ales an der unteren Toleranzgrenze der verwendeten Hefesorte in einem Temperaturbereich zwischen 13 und 19 °C. Dadurch werden unerwünschte Gärungsnebenprodukte wie Ester, Aldehyde und Fuselalkohole, die bei höheren Temperaturen entstehen, im Altbier minimiert. Bei Gärtemperaturen für obergärige Hefen wird der Extrakt in etwa drei Tagen vergoren. Bei einem Stammwürzegehalt von 12 % entstehen bei der Vergärung etwa 4 Gew.-% Ethanol.

Nach der Gärung werden die Altbiere für etwa 4 bis 8 Wochen in Lagertanks bei etwa -2 bis 5 °C gelagert. Dabei nimmt die Hefe einen Teil der bei der ersten Gärung entstandenen Ester und Aldehyde wieder auf.

Die dunkle Farbe wird heute neben der Verwendung von hellem Gerstenmalz durch einen Anteil von Röstmalz erreicht. Vor der Entwicklung der pneumatischen Darrmethode im 19. Jahrhundert waren alle Darrmalze mehr oder weniger dunkel, was dieser Biersorte ihre traditionelle Farbe verleiht. Das westfälische Altbier (mit dem historischen Brauzentrum Münster) wird im Gegensatz zum Düsseldorfer Altbier mit einem höheren Anteil an Weizenmalz (etwa ein Drittel) und meist einem geringeren Anteil an dunklem Gerstenmalz gebraut, was dem Bier eine cremigere Schaumkonsistenz und eine hellere Farbe verleiht. Das herbe Aroma der verwendeten Hopfensorten, wie Spalter Hopfen, aber auch Hallertauer oder Tettnanger Hopfen, gleicht den aromatischen, malzig-süßen Abgang aus, der durch die Zusammensetzung der Würze entsteht. Diese Hopfensorten erzeugen eine feine, würzige Bittere im Antrunk.