Zwickel: Naturtrüb & Traditionell - Alles über den Klassiker

Was ist ein Zwickel?

Zwickel oder Zwickelbier, oft auch Kellerbier genannt, ist ein traditionelles, naturbelassenes Bier, das sich vor allem durch seine Trübung und seinen ursprünglichen Geschmack auszeichnet. Es handelt sich um ein unfiltriertes Bier, das oft einen geringeren Kohlensäuregehalt aufweist und daher weicher auf der Zunge liegt. Geschmacklich vereint es eine harmonische Ausgewogenheit von malziger Süße und hopfiger Würze, begleitet von subtilen Frucht- und Hefenoten. Die Schaumkrone ist in der Regel schwach ausgeprägt, die Farbe variiert je nach Brauart von hellem Gold bis zu kräftigem Bernstein.

Der Begriff „Zwickel“ leitet sich von einem kleinen Hahn oder Ventil am Gärfass ab, mit dem die Braumeister Proben entnahmen, um den Reifegrad des Bieres zu prüfen. Dieses „Zwickeln“ wurde zum namensgebenden Vorgang. Ursprünglich war das Zwickelbier also nichts anderes als die unfiltrierte Probe, die direkt aus dem Fass genossen wurde – frisch, ungespundet und ungefiltert. Der Name selbst hat sich über die Jahrhunderte erhalten, obwohl das Bier längst nicht mehr nur als Kostprobe dient, sondern seinen festen Platz in der Bierkultur gefunden hat.

Die Ursprünge des Zwickelbieres reichen weit in die Vergangenheit zurück, als Bier ausschließlich in Fässern gelagert und in Kellern gereift wurde, um die optimale Temperatur zu gewährleisten. In den mittelalterlichen Brauereien war das „Zwickeln“ ein wichtiger Schritt im Brauprozess, der es den Braumeistern ermöglichte, die Qualität ihres Bieres zu beurteilen.

Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Kellerbier zu einer eigenständigen Biersorte, die sich vor allem in Franken und Süddeutschland großer Beliebtheit erfreute. Traditionell wurde es direkt aus dem Holzfass ausgeschenkt und galt als „Hausbier“ – natürlich, frisch und unverfälscht. Erst später wurde es kommerziell in Flaschen abgefüllt, um es einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Heute erlebt das Zwickelbier eine Renaissance, vor allem in der Craft-Beer-Szene, die das Ursprüngliche und Handwerkliche betont.

Die Herstellung von Zwickelbier unterscheidet sich von anderen Biersorten vor allem durch den Verzicht auf Filtration. Nach dem Brauprozess, bei dem Wasser, Malz, Hopfen und Hefe verwendet werden, wird das Bier unfiltriert gelagert. Das bedeutet, dass die bei der Gärung entstehende Kohlensäure nicht vollständig im Bier verbleibt.

Nach der Hauptgärung bleibt das Bier mit der Hefe und anderen Schwebstoffen in Kontakt, was zu seiner charakteristischen Trübung führt. Diese sorgt auch für den unverwechselbaren, natürlichen Geschmack, der das Zwickelbier auszeichnet. Anschließend wird es entweder direkt aus dem Fass serviert oder in Flaschen abgefüllt – oft ohne Pasteurisierung, wodurch es besonders frisch und aromatisch bleibt.

Was ist der Unterschied zwischen Keller- und Zwickelbier?

Zwickelbier wird oft als Synonym für Kellerbier verwendet, was aber nicht ganz stimmt. Denn das Kellerbier ist ein stärker gehopftes Bier mit einem höheren Alkoholgehalt. Dadurch hat das Kellerbier auch eine höhere Haltbarkeit. Durch die stärkere Hopfung ist das Kellerbier also hopfenaromatischer als das Zwickel. Im Mittelalter wurde das Kellerbier bevorzugt im Keller gelagert, da es damals noch keine Kühlschränke gab. Durch die längere Lagerung im Keller wurde das Aromaprofil des Bieres komplexer. Das Zwickelbier wurde dagegen möglichst nach der Endgärung ausgeschenkt.

Als Zwickelbier bezeichnete man ursprünglich die Probe, die der Braumeister vor dem Filter aus dem Gärbottich entnahm. Die Entnahme der Probe mit einem Zwickelhahn wird als Zwickeln bezeichnet. Die beiden Biere unterscheiden sich auch dadurch, dass das Zwickelbier spritziger ist als das Kellerbier. Das Zwickelbier erhält seine schöne Schaumkrone dadurch, dass die Gärfässer vor Abschluss der Gärung verschlossen werden. Dadurch erhält das Bier ausreichend Kohlensäure.