Was ist der Unterschied zwischen obergärigen und untergärigen Bieren?
Der Unterschied zwischen obergärigem und untergärigem Bier liegt vor allem in den Gärtemperaturen und im Verhalten der verwendeten Hefekulturen. Obergärige Hefe entfaltet ihre Wirkung bei höheren Temperaturen, meist zwischen 15 und 20 Grad Celsius, und steigt während der Gärung an die Oberfläche der Würze. Dies fördert eine schnellere Gärung und verleiht dem Bier fruchtigere Aromen, wie sie zum Beispiel für Ales typisch sind.
Untergärige Hefe hingegen benötigt eine kühlere Umgebung, etwa zwischen 4 und 9 Grad Celsius, und setzt sich am Boden des Gärgefäßes ab. Dadurch verläuft die Gärung langsamer und es entstehen klarere, weniger fruchtige Geschmacksnoten, die bei Biersorten wie Lager oder Pils bevorzugt werden.
Ein entscheidender Fortschritt gelang 1883 dem Wissenschaftler Emil Christian Hansen: Er isolierte reine Hefestämme und schuf damit die Grundlage für untergärige Biere ohne obergärige Hefekulturen. Dieses Verfahren trug wesentlich dazu bei, Geschmack und Haltbarkeit untergäriger Biere zu verbessern und die Vielfalt der Bierstile zu erweitern.
Welchen Einfluss hat die Hefekultur auf das Bier?
Die Wahl der Hefe spielt eine zentrale Rolle für das Endprodukt. Sie beeinflusst nicht nur den Alkoholgehalt und die Kohlensäureentwicklung, sondern hat auch einen entscheidenden Einfluss auf Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen des Bieres.
Obergärige und untergärige Biere unterscheiden sich im Aroma und in der Haltbarkeit. Obergärige Biere, die bei wärmeren Temperaturen vergären, zeichnen sich durch eine breite, fruchtige Aromenvielfalt aus, die sich oft schon im Geruch erahnen lässt. Untergärige Biere haben dagegen einen volleren, dezenteren Geschmack und sind durch die kühle Gärung besser für eine längere Lagerung geeignet, da diese Bedingungen das Wachstum von geschmacksverändernden Mikroorganismen reduzieren.
Hefeoptimierung für gleichbleibende Qualität
Seit Emil Christian Hansen 1883 die Isolierung von Bierkulturen ermöglichte, setzen Brauereien speziell gezüchtete Reinzuchthefen ein, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Diese Reinzuchthefen können mehrfach – oft bis zu 20 Mal – verwendet werden, indem sie nach dem Brauprozess abgeschöpft und für weitere Chargen eingesetzt werden. Allerdings schöpfen die meisten Brauereien dieses Wiederverwendungspotenzial nicht voll aus, um unerwünschte Geschmacksveränderungen zu vermeiden.
