Hopfen

Was ist Hopfen?

Hopfen (Humulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae) und umfasst eine Gattung von Kletterpflanzen, die ausschließlich auf der Nordhalbkugel vorkommen. Der bekannteste Vertreter ist der Echte Hopfen (Humulus lupulus), der vor allem durch seine zentrale Rolle beim Bierbrauen bekannt ist.

Humulus-Arten sind schnellwüchsige, sommergrüne, einjährige oder ausdauernde Pflanzen. Sie gehören zu den rechtswindenden Kletterpflanzen, das heißt, sie winden sich im Uhrzeigersinn um Kletterhilfen – ein charakteristisches Merkmal dieser Gattung. Die Stängel und Blattstiele sind mit speziellen Kletterhaaren besetzt, die als Kletterhaken dienen und der Pflanze Halt geben. Die Stängel sind derb, sechsrippig und teilweise geflügelt, was ihnen zusätzliche Stabilität verleiht.

Die Blätter sind gegenständig, herzförmig und meist drei- bis siebenlappig, seltener bis neunlappig. Sie sind am Rand gezähnt und auf der Unterseite harzig und drüsig behaart. Die Nebenblätter sind mit den Blattstielen verwachsen.

Hopfen ist zweihäusig, d. h. männliche und weibliche Blüten wachsen auf getrennten Pflanzen. Die männlichen Blüten stehen in lockeren Rispen, die weiblichen bilden zapfenförmige Blütenstände, die sich nach der Blüte vergrößern. Die Blüten haben eine einfache Hülle ohne Blütenblätter. Die weiblichen Blüten haben einen oberständigen Fruchtknoten mit zwei langen Narben und entwickeln sich zu einsamigen Nussfrüchten (Achänen), die paarweise in den typischen zapfenförmigen Fruchtständen angeordnet sind.

Dieser Aufbau macht den Hopfen zu einer faszinierenden Pflanze mit besonderen Eigenschaften, die ihn nicht nur in der Natur, sondern auch in Landwirtschaft und Industrie unentbehrlich machen.

Wo wächst Hopfen?

Hopfen wächst hauptsächlich in den gemäßigten Klimazonen der Nordhalbkugel. Ursprünglich ist die Pflanze in Europa, Asien und Nordamerika beheimatet. Für den kommerziellen Anbau werden jedoch gezielt Regionen mit optimalen klimatischen Bedingungen ausgewählt, da Hopfen spezielle Ansprüche an Boden, Temperatur und Niederschlag stellt.

Die Hauptanbaugebiete liegen in Europa, insbesondere in Deutschland, das zu den weltweit führenden Hopfenproduzenten zählt. Bekannte Anbaugebiete sind die Hallertau in Bayern, das Elbe-Saale-Gebiet und das Tettnanger Land. Weitere wichtige Hopfenanbaugebiete befinden sich in Tschechien (Saaz), England (Kent) und Slowenien (Savinja).

In den USA wird Hopfen vor allem in den Staaten Washington (Yakima Valley), Oregon und Idaho angebaut, die zusammen über 90 % der amerikanischen Produktion ausmachen. Auch Neuseeland und Australien haben sich in den letzten Jahrzehnten durch die Züchtung neuer Aromasorten einen Namen in der Hopfenproduktion gemacht.

Hopfen gedeiht am besten auf nährstoffreichen, durchlässigen Böden und benötigt ausreichend Wasser und viel Sonne. Idealerweise liegen die Temperaturen während der Wachstumsphase zwischen 15 und 25 Grad Celsius. Trotz dieser Ansprüche ist die Pflanze robust und kann sich auch als Wildpflanze entlang von Flüssen, an Waldrändern oder in feuchten Gebieten ansiedeln.

Warum ist Hopfen wichtig für Bier?

Hopfen ist ein zentraler Bestandteil des Bierbrauens, da er Geschmack, Aroma und Haltbarkeit des Getränks maßgeblich beeinflusst. Seine Bedeutung liegt in den chemischen Verbindungen, die in den Blüten (Dolden) der weiblichen Hopfenpflanze enthalten sind, insbesondere in den Harzen und ätherischen Ölen.

Die in den Harzen enthaltenen Alphasäuren sind für die Bitterkeit des Bieres verantwortlich. Während des Brauprozesses werden diese Säuren beim Kochen isomerisiert, wodurch sie ihre charakteristische Bitterkeit entwickeln. Diese Bitterkeit dient nicht nur als Gegenpol zur natürlichen Süße des Malzes, sondern macht das Bier auch geschmacklich komplexer.

Die ätherischen Öle des Hopfens verleihen dem Bier eine Vielzahl von Aromen, die von blumig und fruchtig bis zu harzig und würzig reichen können. Je nach Hopfensorte und Zeitpunkt der Zugabe während des Brauprozesses variiert das Aroma des fertigen Bieres. Moderne Craftbeere setzen oft stark auf aromatische Hopfensorten, um einzigartige Geschmacksprofile zu erzeugen.

Hopfen besitzt natürliche antimikrobielle Eigenschaften, die helfen, unerwünschte Mikroorganismen im Bier zu hemmen. Vor der Einführung moderner Konservierungsmethoden war dies entscheidend für die Haltbarkeit des Bieres. Insbesondere bei Exportbieren wie dem India Pale Ale (IPA) spielte Hopfen eine wichtige Rolle, da seine hohe Konzentration an Alphasäuren das Bier auf langen Seereisen stabil hielt.

Hopfen fördert die Schaumbildung und -stabilität im Bier. Ein guter Schaum ist nicht nur optisch ansprechend, sondern trägt auch zur Wahrnehmung der Aromen bei, da er diese beim Trinken freisetzt.

Seit wann wird Hopfen zum Bierbrauen verwendet?

Hopfen wird seit etwa 1000 Jahren systematisch zum Bierbrauen verwendet. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 736 n. Chr., als der Hopfenanbau bei Geisenfeld in der Hallertau (Bayern) erstmals dokumentiert wurde. Doch erst im 11. und 12. Jahrhundert setzte sich der Hopfen langsam als Standardzutat für Bier durch. Davor verwendete man zur Haltbarmachung und Aromatisierung sogenannte Kräutermischungen, die aus Kräutern wie Gagel, Wacholder oder Rosmarin bestanden.

Der entscheidende Durchbruch für die Verwendung von Hopfen kam mit der Verbreitung der klösterlichen Braukunst. Vor allem die Benediktiner und Zisterzienser erkannten die Vorteile des Hopfens: Er verlieh dem Bier eine angenehme Bitterkeit, verbesserte die Haltbarkeit und machte das Getränk mikrobiologisch stabiler. Ab dem 13. Jahrhundert gewann der Hopfenanbau in Europa an Bedeutung und die Verwendung von Hopfen wurde vor allem in Deutschland üblich.

Ein weiterer Meilenstein war das Reinheitsgebot von 1516 in Bayern. Es schrieb vor, dass Bier nur aus Wasser, Gerste (später auch Malz) und Hopfen gebraut werden durfte. Damit wurde der Hopfen endgültig zum unverzichtbaren Bestandteil der Bierherstellung.

Heute ist Hopfen aus der weltweiten Braukultur nicht mehr wegzudenken. Seine geschmacklichen, aromatischen und konservierenden Eigenschaften machen ihn nach Malz und Wasser zur wichtigsten Zutat.

Wie viel Hopfen kommt ins Bier?

Für einen Liter Bier wird nur ein Gramm Hopfen benötigt. Die Ernte einer Hopfenpflanze reicht im Durchschnitt für 400 Liter Bier.

Gibt es verschiedene Hopfensorten?

Ja, es gibt zahlreiche Hopfensorten, die sich in ihren Eigenschaften wie Bitterkeit, Aroma und Verwendung unterscheiden. Diese Vielfalt ist ein wesentlicher Faktor für die unterschiedlichen Geschmacksprofile der Biere. Die Hopfensorten lassen sich in zwei Hauptkategorien einteilen: Bitterhopfen und Aromahopfen. Eine dritte, moderne Kategorie sind die so genannten Doppelnutzungshopfensorten.

Bitterhopfen

Bitterhopfen zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Alphasäuren aus, die beim Brauprozess für die Bittere des Bieres verantwortlich sind. Typische Bitterhopfensorten sind

• Magnum (Deutschland): Sehr hoher Alphasäuregehalt, wirksam für Bittere.
• Chinook (USA): Bitter und würzig, leicht harzig.
• Target (England): Intensiv bitter mit leicht würzigem Aroma.

Aromahopfen

Aromahopfen haben einen niedrigeren Alphasäuregehalt, zeichnen sich aber durch ein breites Spektrum an Aromen und Geschmacksnuancen aus. Sie werden häufig in späteren Phasen des Brauprozesses oder zum „Hopfenstopfen“ (Dry Hopping) verwendet. Wichtige Aromahopfen sind

• Saaz (Tschechien): Fein, würzig und klassisch für Pilsener.
• Tettnanger (Deutschland): Blumig und mild, typisch für helle Biere.
• Cascade (USA): Fruchtig, mit Zitrus- und Grapefruitnoten, bekannt von vielen Craft-Bieren.

Doppelnutzungs-Hopfensorten

Diese Sorten vereinen hohe Bitterwerte mit ausgeprägten Aromaeigenschaften, was sie vielseitig einsetzbar macht. Beispiele

• Simcoe (USA): fruchtig und harzig, ideal für IPAs.
• Centennial (USA): Blumig und zitronig, mit mäßiger Bitterkeit.
• Hallertauer Tradition (Deutschland): Mild bitter, mit leicht würzigem Aroma.

Spezielle Sorten für Craft-Biere

Mit dem Aufkommen der Craft-Beer-Bewegung wurden viele neue Sorten gezüchtet, die exotische Aromen wie tropische Früchte, Beeren oder Kräuter enthalten. Beispiele sind:

• Mosaic (USA): Intensiv fruchtig, mit Noten von Mango und Beeren.
• Galaxy (Australien): Tropisch, mit Noten von Passionsfrucht und Zitrusfrüchten.
• Nelson Sauvin (Neuseeland): Einzigartig mit Aromen von Stachelbeeren und Weißwein.

Wie wird Hopfen nach der Ernte verarbeitet?

Die Verarbeitung des Hopfens nach der Ernte ist ein komplexer Prozess, dessen Ziel es ist, die Qualität und Haltbarkeit des Hopfens für die Bierherstellung zu gewährleisten. Der Prozess umfasst mehrere Schritte, die präzise und zügig durchgeführt werden müssen, da frischer Hopfen schnell verderben kann.

Ernte

Die Hopfenernte findet je nach Region zwischen August und September statt. Die Pflanzen werden maschinell oder von Hand geschnitten und in speziellen Erntemaschinen von den Ranken und Blättern getrennt, um die Hopfendolden zu gewinnen. Diese Dolden enthalten die wertvollen Lupulindrüsen, die Alphasäuren und ätherische Öle liefern.

Trocknung

Nach der Ernte haben die Hopfendolden einen Wassergehalt von ca. 80 %, der schnell reduziert werden muss, um Verderb zu vermeiden. Die Dolden werden in so genannten Darren bei Temperaturen von 55-65 °C schonend getrocknet, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 10 % gesunken ist. Bei dieser Trocknung bleiben die für den Brauprozess wichtigen chemischen Verbindungen erhalten.

Abkühlen und Ruhen

Nach dem Trocknen müssen die Dolden langsam abkühlen und „ruhen“, um Kondensation und Feuchtigkeitsbildung zu vermeiden. Dieser Schritt ist entscheidend für die Lagerfähigkeit des Hopfens.

Pressen und Verpacken

Die getrockneten und abgekühlten Hopfendolden werden zu Ballen gepresst und luftdicht in Folie verpackt. Diese Verpackung schützt den Hopfen vor Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit, die seine Qualität beeinträchtigen könnten.

Pelletierung (optional)

Ein Großteil des Hopfens wird heute zu Pellets verarbeitet, da diese Form platzsparender und besser lagerfähig ist. Dazu werden die Dolden zerkleinert, zu kleinen zylindrischen Pellets gepresst und vakuumverpackt. Es gibt verschiedene Arten von Pellets, wie z.B. Pellets Typ 90 (wenig verarbeitet) und Pellets Typ 45 (konzentrierter).

Lagerung

Hopfen muss bei niedrigen Temperaturen (idealerweise unter -5 °C) gelagert werden, um seine Haltbarkeit und Qualität über mehrere Jahre zu gewährleisten. Licht- und sauerstofffreie Bedingungen sind ebenfalls wichtig, um die Oxidation der empfindlichen ätherischen Öle zu verhindern.

Ist Hopfen gesund?

Ja, Hopfen gilt als gesundheitsfördernd, da er zahlreiche bioaktive Inhaltsstoffe enthält, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken können. Polyphenole sind Gerbstoffe im Bier und gehören zu den Antioxidantien. Das Polyphenol Xanthohumol kommt sogar nur im Hopfen vor. Antioxidantien können im Körper wie ein Schutzsystem wirken, das vor Entzündungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs schützt und Alterungsprozesse der Zellen verlangsamt. Hopfen wird auch als Heilpflanze für medizinische Zwecke verwendet, zum Beispiel in Form von Hopfentee oder Hopfenkissen. Hopfen wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, beruhigend, schlaffördernd, antibakteriell und bei Frauen zusätzlich menstruationsfördernd.

Beruhigende Wirkung

Hopfen ist bekannt für seine beruhigende und schlaffördernde Wirkung. Die Inhaltsstoffe, insbesondere das Hopfenbitterharz Humulon und ätherische Öle wie Myrcen und Linalool, wirken beruhigend auf das Nervensystem. Hopfen wird daher häufig in pflanzlichen Schlafmitteln oder Tees eingesetzt, um Einschlafstörungen zu lindern und die Schlafqualität zu verbessern.

Förderung der Verdauung

Die im Hopfen enthaltenen Bitterstoffe regen die Produktion von Magensäure und Verdauungssäften an. Dadurch kann Hopfen die Verdauung fördern, Blähungen reduzieren und Appetitlosigkeit entgegenwirken.

Antioxidative Eigenschaften

Hopfen enthält Polyphenole, die antioxidativ wirken und dazu beitragen können, freie Radikale im Körper zu neutralisieren. Dies kann dazu beitragen, Zellschäden vorzubeugen und Entzündungsprozesse im Körper zu reduzieren.

Hormonelle Wirkung

Hopfen enthält Phytoöstrogene, insbesondere das 8-Prenylnaringenin, das eine östrogene Wirkung hat. Diese Eigenschaft kann bei Frauen in den Wechseljahren hilfreich sein, um Beschwerden wie Hitzewallungen oder Schlafstörungen zu lindern. In solchen Fällen sollte Hopfen jedoch nur nach Rücksprache mit einem Arzt verwendet werden.

Antibakterielle Wirkung

Die im Hopfen enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle besitzen antimikrobielle Eigenschaften. Sie können das Wachstum schädlicher Bakterien hemmen, was nicht nur für die Haltbarkeit des Bieres, sondern auch für die Gesundheit des Verdauungssystems von Vorteil sein kann.

Worin besteht der Unterschied zwischen Hopfen und Hopfenextrakt?

Hopfen und Hopfenextrakt unterscheiden sich vor allem in der Verarbeitungsform. Während Hopfendolden die natürliche Form des Hopfens mit Blättern und Stängeln darstellen, werden für Hopfenpellets die Dolden zu Pulver vermahlen und anschließend gepresst. Hopfenextrakt hingegen wird durch Extraktion aus Hopfendolden gewonnen, wobei ausschließlich natürliche Stoffe wie Kohlensäure oder Alkohol verwendet werden. Dabei werden die wertvollen Hopfeninhaltsstoffe wie Hopfenöle und Hopfenharze konzentriert.

Hopfenextrakt und Hopfenpellets bieten gegenüber Doldenhopfen praktische Vorteile: Sie sind länger haltbar, einfacher zu lagern und zu transportieren und garantieren eine gleichbleibende Qualität unabhängig von Ernteschwankungen. Die licht- und luftdichte Verpackung der Pellets und die Anreicherung im Extrakt verhindern zudem den Alterungsprozess des Hopfens.

Obwohl Hopfenextrakt oft als kostengünstig kritisiert wird, ist seine Herstellung tatsächlich aufwändiger und teurer als die von Doldenhopfen. Alle drei Formen gelten jedoch als natürliche Hopfenprodukte im Sinne des Reinheitsgebotes.

Was bedeuten Begriffe wie „Alphasäure“ und „Bittereinheiten“?

Die Begriffe „Alphasäure“ und „Bittereinheiten“ sind zentrale Begriffe in der Brauerei, insbesondere wenn es um den Geschmack und die Bittere von Bier geht. Sie beziehen sich auf die chemischen Eigenschaften des Hopfens und spielen eine wesentliche Rolle bei der Bestimmung der Bittere eines Bieres.

Alphasäuren (α-Säuren)

Alphasäuren sind die Hauptbestandteile des Hopfens, die für die Bitterkeit des Bieres verantwortlich sind. Diese chemischen Verbindungen befinden sich hauptsächlich in den Lupulindrüsen des Hopfens, die sich in den Dolden befinden.

• Bedeutung im Brauprozess: Während des Kochens im Brauprozess werden die Alphasäuren durch Hitze und chemische Reaktionen in Iso-Alphasäuren umgewandelt. Diese Iso-Alphasäuren sind die eigentlichen Verursacher der Bitterkeit im Bier.
• Einfluss auf das Bier: Der Gehalt an Alphasäuren im Hopfen bestimmt, wie bitter das Bier wird. Je höher der Alphasäuregehalt, desto intensiver die Bittere. Typische Werte liegen zwischen 4 und 10 % Alphasäure, wobei einige Bitterhopfensorten wie Magnum oder Chinook deutlich höhere Werte erreichen.

Bittereinheiten (IBU – International Bitterness Units)

Die Bittereinheit oder IBU ist eine Maßeinheit für die Bittere eines Bieres, die in direktem Zusammenhang mit dem Alphasäuregehalt des verwendeten Hopfens und der Art seiner Zugabe während des Brauprozesses steht.

• Bedeutung des IBU: Der IBU gibt an, wie bitter das Bier schmeckt. Ein IBU-Wert von 0 bis 10 steht für ein sehr mildes Bier, Werte von 30 bis 50 für ein typisches Pilsener oder Pale Ale. Biersorten wie IPA (India Pale Ale) können Werte von 50 bis 100 oder mehr erreichen, da sie mit besonders bitteren Hopfensorten und/oder durch zusätzliche Hopfengabe während des Brauprozesses eine hohe Bitterkeit entwickeln.
• Berechnung des IBU: Der IBU-Wert ist das Ergebnis einer chemischen Berechnung, bei der die Alphasäuren des Hopfens und deren Extraktion beim Kochen berücksichtigt werden. Die Hopfenmenge, die Kochzeit und der Zeitpunkt der Hopfengabe (früh oder spät im Brauprozess) beeinflussen, wie viele Alphasäuren ins Bier übergehen und bestimmen damit die Bittere.