IBU

Was bedeutet IBU bei Bier?

Die International Bitterness Unit (IBU), ursprünglich bekannt als European Bitterness Unit (EBU), ist eine von der European Brewery Convention (EBC) definierte Maßeinheit zur Bestimmung des Iso-alpha-Säuregehalts im Bier, der durch die Zugabe von Hopfen entsteht. Die IBU misst nicht direkt die empfundene Bitterkeit des Bieres, sondern lediglich den Gehalt an Iso-Alphasäuren. Die wahrgenommene Bitterkeit wird zusätzlich durch Komponenten wie Malz, Hefenoten und andere chemische Stoffe beeinflusst.

Ein IBU entspricht genau 1 Milligramm Iso-alpha-Säure pro Liter Bier und wird durch spektrophotometrische Analyse genau gemessen. Der Hopfen wird in der Würze gekocht, wodurch die Isomerisierung der Alphasäuren gefördert wird, und die entstehenden Iso-Alphasäuren werden extrahiert. Eine organische Lösung wird zugegeben und die Absorption dieser Lösung bei einer Wellenlänge von 275 nm gemessen, bei der die Iso-Alphasäuren ihre höchste Absorption zeigen. Alternativ können andere Methoden wie HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie), Massenspektrometrie oder Fluoreszenzspektroskopie zur Bestimmung der Menge an Iso-Alphasäuren verwendet werden.

Es wird allgemein angenommen, dass der menschliche Geschmackssinn bei Werten über etwa 100 IBU keine weiteren Bitterkeitsunterschiede mehr wahrnehmen kann, da eine physiologische Grenze erreicht ist. Typische IBU-Werte variieren jedoch stark zwischen verschiedenen Biersorten: Helle Lagerbiere haben in der Regel Werte zwischen 8 und 20 IBU, während India Pale Ales häufig Werte zwischen 60 und 100 IBU oder mehr aufweisen.

Neben der gebräuchlichsten Methode, der Spektralphotometrie, gibt es auch historische Unterschiede zwischen der IBU-Methode und der IAA-Methode (isomerisierte α-Säuren). Während beide Methoden bei Bieren mit frischem Hopfen ähnliche Ergebnisse liefern, weichen die IAA-Werte bei Bieren mit gealtertem oder schlecht gelagertem Hopfen teilweise deutlich von den IBU-Werten ab, was bei Kleinbrauern zu Verwirrung führen kann.

Hopfenbitterstoffe: Chemische Zusammensetzung und pharmazeutische Verwendung

Die Hopfenbitterstoffe lassen sich in „Humulone“ (α-Lupulinsäure) und „Lupulone“ (β-Lupulinsäure) unterteilen und sind chemisch instabil. Derivate des Humulons sind die sogenannten Co-, Prae-, Ad-, Adpre- und Posthumulone. Sie werden in der Pharmazie auch als milde Beruhigungsmittel eingesetzt.

Die Bitterstoffe stammen aus den Drüsenhaaren (Becherdrüsen am unteren Ende der Vorblätter) der weiblichen Blüten (Hopfenzapfen) des Hopfens, die unter anderem ein harzartiges Sekret enthalten. Man unterscheidet zwischen Hartharz (10-20%) und Weichharz (80-90%), wobei letzteres noch in α- und β-Weichharz unterteilt werden kann.

Hopfenstopfen und Bitterempfinden: Warum gestopfte Biere milder schmecken

Die Betasäuren werden bei der Messung der Bitterkeit der Stammwürze (s.o.) nicht berücksichtigt, da sie beim Kochen kaum isomerisieren und sich daher nicht in der Würze lösen.

Sie können jedoch im Laufe der Zeit oxidieren und tragen langsam zur Bitterkeit des Bieres bei. Diese Bitterkeit ist stärker als die der Alphasäuren und kann unerwünscht sein. Die Oxidation erfolgt im Laufe der Zeit durch Gärung, Lagerung und Reifung. Gleichzeitig werden die isomerisierten Alphasäuren abgebaut und verringern die Bitterkeit des Bieres.

Dieser gegenläufige Effekt ist besonders bei Bieren zu beobachten, bei denen mehr als ca. 4 g Hopfen pro Liter Hopfenstopfen verwendet wurden. Sie zeigen in der IBU-Analyse einen höheren Bitterstoffgehalt als ungestopfte Biere, werden aber gleichzeitig in der Verkostung als weniger bitter als ungestopfte Vergleichsbiere bewertet.

IBU und wahrgenommene Bitterkeit: Warum Zahlen allein nicht alles sagen

Der IBU misst den Gehalt an Bitterstoffen im Bier, nicht die wahrgenommene Bitterkeit. Starke Aromen und Röstaromen können die Bitterkeit überdecken, weshalb Biere mit intensiverem Geschmacksprofil mehr Hopfen benötigen, um ähnlich bitter zu schmecken wie Biere mit milderen Aromen. So kann ein Imperial Stout mit 50 IBU weniger bitter schmecken als ein helles Lager mit 30 IBU. Ab etwa 100 IBU sind die Unterschiede geschmacklich kaum noch wahrnehmbar, obwohl die Bitterkeit theoretisch weiter zunimmt.

Beispiele für typische IBU-Werte unterschiedlicher Biersorten:

Altbier 25-50

Barley Wine 35-95

Berliner Weißbier 3-8

Doppelbock 16-26

Eisbock 25-35

Bockbier (dunkel) 20-27

Bockbier (hell) 25-35

Export 20-30

Gose 5-12

Helles 18-28

India Pale Ale (IPA) 40-70